Les tartes salées, Les fromagères : Saint Honore au fromage

Saint-Honoré au fromage

Ici, point de chantilly ni de caramel ! Dans cette version salée du célèbre gâteau, la crème laisse la place à une béchamel au jambon cru joliment gratinée. Pas de panique, cette recette est nettement moins compliquée à réaliser qu'elle n'en a l'air.

Si vous voulez donner votre avis sur cette recette, n'hésitez pas, c'est par là ! Je serais ravie de savoir ce que vous en pensez !

A vos caddies !

Pour deux gourmands en plat principal ou quatre convives en entrée:

- pâte brisée;
- 100g de jambon cru, en une tranche un peu épaisse ;
- gruyère ou comté râpé ;
- persil (frais ou surgelé) ;
- pour la pâte à choux : 50g de beurre ;
- 75g de farine ;
- 2 oeufs ;
- pour la béchamel : 15g de beurre ;
- 15g de farine ;
- 15cl de lait.

Marche à suivre

- D'abord, préparez le fond de pâte : étalez la pâte brisée au rouleau sur le plan de travail fariné, puis découpez-y un disque (de 20 ou 24 cm de diamètre), en vous aidant d'un moule à tarte comme emporte-pièce. Déposez ensuite ce disque sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, piquez-le de plusieurs coups de fourchette et réservez-le au frais.

- Préparez ensuite la pâte à choux - mais pensez au préalable à préchauffer votre four à th 6 (180°). Dans une casserole, versez 12,5 cl d'eau, le beurre coupé en cubes, 1/2 càc de sel et une pincée de poivre, portez à ébullition. Une fois que le mélange commence à bouillonner (le beurre, à ce moment-là, doit être complètement fondu), versez la farine d'un seul coup et, tout en laissant la casserole sur le feu, mélangez vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois : dès que la pâte se décolle des parois et forme une boule bien compacte, c'est bon, ôtez la casserole du feu.

- Ajoutez alors le premier oeuf et mélangez vivement : dans un premier temps la pâte va se dissocier mais non, vous n'avez pas tout raté : continuez à mélanger, quelques secondes plus tard la pâte devient toute lisse et bien homogène. Ajoutez alors le deuxième oeuf et incorporez-le de même.

- Enfin, terminez votre pâte en lui ajoutant une bonne pincée de comté râpé ; mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

- Maintenant, reprenez votre fond de pâte brisée et, en vous aidant de deux cuillères à soupe, disposez sur tout le pourtour de la pâte de petites boules de pâte à choux. N'hésitez pas à laisser quelques millimètres entre chaque, les petits choux vont gonfler à la cuisson. Glissez ensuite le tout au four et laissez cuire une vingtaine de minutes.

- Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel : faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine, mélangez soigneusement et laissez cuire quelques instants ; versez alors le lait froid en fouettant pour éviter la formation de grumeaux, puis laissez cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Pour cette recette, mieux vaut qu'elle ne soit pas trop fluide.

- Une fois la sauce prête, incorporez lui, hors du feu, le jambon cru (que vous aurez préalablement coupé en dés), une bonne pincée de comté râpé et le persil ciselé ; salez (attention au jambon, parfois très salé lui aussi!), poivrez et ajoutez une pincée de muscade râpée.

- Les vingt minutes de cuisson sont alors écoulées, ou peu s'en faut... Sortez la plaque du four et étalez délicatement la béchamel sur le fond de pâte, à l'intérieur de la couronne de choux ; poudrez la surface de la sauce de comté râpé et replacez le Saint Honoré au four pour une bonne dizaine de minutes, le temps d'achever la cuisson.

- Pour servir, faites délicatement glisser le Saint-Honoré de la plaque du four sur le plat de service (en vous aidant du papier sulfurisé), puis une fois le Saint-Honoré bien installé sur son plat, débarrassez-le de son papier de cuisson en tirant doucement sur ce dernier (aidez-vous au besoin d'une pelle plate pour soulever légèrement le fond de pâte). La manoeuvre est réussie ? Apportez de suite le plat à table et dégustez le Saint-Honoré bien chaud ! Bon appétit !

Le bla-bla de la marmotte

Incontestablement, cette recette produit son petit effet ! Spectaculaire et raffiné, le Saint-Honoré constitue une entrée parfaite à proposer à des invités. Il est alors possible, pour un service plus facile et une présentation encore plus élégante, de le préparer en version individuelle : il suffit alors simplement d'utiliser un moule à tartelette comme emporte-pièce.

Le soir où j'ai réalisé cette recette, je n'avais plus que du beurre demi-sel sous la main ; qu'à cela ne tienne, j'ai diminué de moitié la quantité de sel indiquée pour la pâte à choux. Par ailleurs, j'ai utilisé une pâte brisée que j'avais préparée quelques jours plus tôt et congelée.

Sinon, deux petites précisions techniques : - pour transporter facilement le disque de pâte brisée du plan de travail à la plaque de cuisson (ou plus généralement dans un moule à tarte), il suffit de le plier en deux, puis une nouvelle fois en deux ; le quart de disque se soulève sans se briser et se déplie une fois arrivé à destination...
- je ne possède pas (encore !) de poche à douille, et ai donc façonné mes choux à la cuillère, ce qui donne d'ailleurs un très bon résultat ; mais si vous avez en votre possession ce précieux instrument, n'hésitez pas à vous servir pour disposer les choux en couronne !

Enfin, pour les plus courageux qui souhaitent obtenir un Saint-Honoré vraiment bien gratiné, voici comment procéder : au moment de servir, sortez la plaque du four et allumez le grill ; protégez la couronne de choux - déjà bien dorée - à l'aide de papier alu, placez sous le grill quelques instants et le tour est joué ! J'avoue avoir eu la flemme d'essayer, le jour où j'ai testé la recette, mais peut-être serez-vous plus courageux que moi ce soir-là !

Source : d'après une fiche-recette découpée dans un magazine féminin (Femme Actuelle) des années 1990.